【戶外百科】山中煮飯的方法

發表於2016/08/01
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*編按:本文全文轉載自 溯溪話廊

「米飯」若能煮得好,沒菜照樣可能吃得津津有味,反之,若半生不熟、或滿鍋燒焦味,再豐富的菜色也令人難以吞嚥! 

山區活動的晚餐、早餐,並非也一定得食用簡略的”行動糧”來糊口,畢竟美味可口的食物補充,絕對有助於整個隊伍的的活動力! 


山中煮飯技巧:(心得分享)

[方法一]:悶煮法:(最實用,也最常用)

1:依據煮飯的所在位置之海拔高度而放置正確的水量。

米與水之黃金比例(非常重要):              


鍋內米的高度
:水的高度
海拔1000公尺以下
1 比 1
海拔2000公尺
1 比 1.2
海拔2500公尺
1 比 1.5
海拔3000公尺
1 比 2
海拔3500公尺
1 比 2.2
其他高度則參考上列相近的高度之比例,自行酌予調整
例如:2300M 約1比1.3

※ 「水的高度」是指水高出”米的平面”之高度而言。(例如:米在鍋內的高度為三公分,水則須添加至高出米三公分, 也就是說下方的米三公分,而上方的水也是三公分,稱之為1:1)

※ 若對於水的黃金比率不太有信心,水寧可多加也不要少加,因為吃”哥哥的飯”(稠稠的飯),總比吃”弟弟的米”(硬硬的米)好太多了!

※ 若是使用”兔唇”鍋組(蓋子不太能密合),炊煮過程可能因水氣散失較多, 因此一開始水量就應酌予增加些。


步驟2:先用大火煮沸。

※ 切忌!請勿掀開蓋子(但允許打開邊緣一點點,確認是否已沸騰了,當然確認時間越短越好囉,約一二秒鐘  即可,否則熱氣跑掉,可能導致上層的米飯半生不熟,且可能因部分的水氣散失而導致水的黃金比例失準)。


步驟3:關至「最小火」,悶煮約25分鐘即可食用。 

(若天氣冰冷,則時間應酌予加長) 

※ 所謂的「最小火」,其火力必須是將滅未滅的程度(也就是說,幾乎快要熄滅的程度啦!此溫度可使鍋內保溫而達到”悶”的目的,卻也不致會郭底燒焦)。此時當然最好用擋風板或利用地形地物擋風,否則若爲了火不被吹熄而開了較大的爐火,可能因而導致鍋底燒焦。

※ 另外特別一提的是:市面上有些火力超強但火力太過於集中,且無法關至上述的「最小火」之爐頭,則不適用此方法!

※ 通常瓦斯爐頭,雖然已關至「最小火」,但數分鐘後,火勢往往又會慢慢地變得稍大些,此時必須要予以調整回「最小火」,否則少了這個”貼心服務”,仍會有鍋底燒焦之虞!

※ 上述的”悶煮法”亦適用於使用大臉盆煮大鍋飯。不需烹煮途中將上下翻面倒置,也不需開蓋攪拌,即可煮出好吃的米飯。唯因臉盆的底面積較大,需三個爐頭併爐使用,才較易平均受熱,但須切記的是,三個爐子間不可靠得太接近,以免發生燃料罐(瓦斯罐)因溫度過高而發生爆炸!(登山界已發生過多次,併爐時一定要小心!)

悶煮的時刻,通常也是利用來煮菜的時間,唯仍需隨時注意煮飯的爐火是否變大了。

明日的力氣,得靠今天的晚餐將給他準備好!

明日的力氣,得靠今天的晚餐將給他準備好!


[方法二]:內外鍋煮法:

類似家裡平常用電鍋之煮法,水量好控制,不怕飯燒焦。

內鍋水量約1:1,外鍋添加約一兩碗水量,用大火煮沸後,再煮約5分鐘即可掀蓋查看,若未熟透可再稍煮後再查看,如此直到生米煮成熟飯。

需注意的是外鍋必須保持一直是有水的狀態(若水將見底,可再酌予加水),可別乾燒了!


[方法三]:營火煮法:(尤其適用於長天數溯溪行程,可減少瓦斯燃料用量)

做法類似”悶煮法”,只是爐火改為營火(鍋子和鍋蓋必須是完全無塑膠把手的,否則有熔化之虞)。

大火煮開後,放置於營火旁邊,悶熟即可。(悶鍋時,可每隔一段時間稍轉一下鍋子的受熱方向,讓各鍋邊均可均勻受熱)


[方法四]:攪拌法:

適用於使用無法關「最小火」而易將飯燒焦的爐具。

因煮的過程需攪拌,水氣會散失不少,所以添加的水量需比”悶煮法”多。大火煮沸後,邊攪拌邊煮,直到攪不動時,再蓋上鍋蓋並熄火,再稍悶些時間即可。


[方法五]:壓力鍋煮法:

不太建議使用。除非隊伍背負能力強、不嫌重,又考量較易煮,甚至想在高山上享受綠豆湯之類難熟的菜色,否則壓力鍋的沉重重量,並非適切於登山活動,至於超級講究背包重量與體積的溯溪活動就更甭說了。


其他小知識:

  • 洗米時只需稍攪動即可,不須搓揉,以免養分流失。
  • 煮前若能先稍浸泡,會更易熟、口感更佳。
  • 若添加些許沙拉油(或放入切除不用的臘肉皮之類的”餘料”),可讓煮後的米飯更美味,但缺點為食用後洗油鍋時稍費事。
  • 根據經驗,大致上本地(台灣)一般人的食量:一個晚餐(飯)及一個早餐(稀飯),一個人共約需0.8碗米。

  [註1]:但上山的的實際攜帶量,建議以「一碗」的份量計算,寧可稍多帶些,以   防米糧不足。若有食量較大的隊員,米量當然也應酌予增加。
  [註2]:所謂的「一碗」米,即米放入一般的瓷碗,高度剛好達到碗口高度之量, 約220公克重

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