【戶外百科】登山與養生--食品篇

發表於2014/04/23
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「養生」是一個當紅的名詞。雖然這個詞並沒有很明確的定義,而且常常被拿來當作商業宣傳的用語,但於我們熱愛的山野活動中,確實有一些不會立刻顯現的健康問題可能被忽略了。

請問:
 為了方便保存,登山伙食常含有大量的罐頭、醬菜及醃製食品,這些食物對健康是否會有不良影響?

答覆:
 合格的加工食品,除了鹽和油過多之外,應該不會有其他有害健康的添加物,不過許多有益健康的維生素也不見了。

 

罐頭罐頭,上山不愁

許多人「無肉不飽」,但肉類容易腐敗,所以長途登山時只好攜帶罐頭肉品。在市場買新鮮的肉先煮熟加鹽或醬油保存,使用時先洗掉鹽再烹煮,可保存一兩天;如果要再更久,除了罐頭之外,就是傳統的醃製肉品(臘肉、香腸、火腿等)。不過,醃製肉品通常含有會致癌的硝酸鹽和亞硝酸鹽,最好不要吃;當然有些廠商製造不含上述添加物的產品,可惜沒有保存劑的臘味脫離冷藏就容易壞掉,不適合帶上山。

如果一定要帶罐頭的話,筆者第一推薦是雞蛋,蛋殼是天然的「罐頭」,沒有破損的情形下放十天也不會壞,我們可以在登山用品店買到蛋架來攜帶。蛋黃有比較多的膽固醇,但那是有益的膽固醇不必擔心。

 

蛋白質的迷思

蛋白質的攝取一直是一種迷思,很多人都以為只有肉類、蛋和大豆這些食物含有蛋白,其實蛋白質廣泛地存在各種食物之中,光是米飯中的蛋白質對一個已發育的成人來說,也差不多夠了,至少短期內不吃肉不會對健康(或體能)有任何妨礙。乳酪和奶粉也是容易帶上山的蛋白質,只是近來添加三聚氰胺的毒奶粉事件讓山友多了一層顧慮。醃漬的蔬菜如果是以鹽(如鹹蘿蔔乾)或醱酵(如泡菜)為保存機轉的食物,除了鈉的攝取要注意之外,大致上都還好。但是如果保存及製造的過程中可能涉及「發黴」的,如豆豉或花生醬等,最好能避免,主要是基於黃麴毒素的考量(並不是這些食物一定有黃麴毒素或是其他食物就沒有,因為本文篇幅的限制,請山友自行上網查詢關於黃麴毒素的資料)。

大豆蛋白是低價蛋白,又缺乏一些必需胺基酸。不過有些山友因為茹素或是因為環保愛地球而吃它,其實也很好的。不過最好直接帶生黃豆或黃豆罐頭。要不然就是帶低度加工的豆類製品,如豆腐、豆干(不是那種加很多調味料的豆乾零食)、豆雞等,可惜這些都不好保存。高度加工的大豆製品像各種素肉,含有很多油、鹽、味精、色素、保存劑,還是不吃為妙。


(圖/123rf)
 

請問:
 山中野炊應如何烹調才健康?

答覆:
 在山上如果一定要用油烹調,營養專家們多推薦橄欖油;橄欖油還有一個特點,就是可以生食。其他的植物油也可以,小心「防漏」就好了。

 

小心反式脂肪

筆者記得在二十年前唸大學時,登山社的大廚很喜歡帶一種稱為「乳瑪琳」的植物性奶油上山。乳瑪琳具有奶油的香味,而且耐高溫,油炸或爆玉米花都不會燒焦。它還有一個好處:常溫下是固態的,不像沙拉油很容易漏出來,毀了你新買的漂亮背包。但是後來我們知道,乳瑪琳是高純度的氫化油脂,也就是所謂的反式脂肪。氫化反應造就了它的上述的物理特性,但也會造成食用者的動脈粥狀硬化,從而導致冠心病等多種心血管疾病。其實大部分的食物中都含有脂肪,短期吃「低脂」的食物對健康也不會有任何不良影響。當然,因為油脂含有高單位的熱量,有些山友吃太清淡可能會覺得吃不飽。許多核果(像核桃、腰果、夏威夷豆等)富含健康油脂且好攜帶,缺點是貴。花生也很好,但是要確定新鮮(不新鮮的花生或花生製品可能含有具肝毒性的黃麴毒素)。

 

鍋具也很重要

由於重量的考量,登山隊伍比較少帶鐵鍋或不鏽鋼鍋上山。近年流行鈦合金鍋具,輕而且耐高溫耐腐蝕,但是價格相當昂貴。可能還是有學生團體或是節儉的山友使用鋁鍋(筆者以前參加大型隊伍,看過大廚用鋁臉盆做鍋子炒菜)。前些年曾有學者認為鋁與阿茲海默症(一種失智症)的產生有關,但是後續的研究推翻了這個想法。不過無論如何,鋁不夠耐高溫,也不耐酸。使用鋁鍋煮食是安全的,高溫的烹飪方式如煎、炒、炸應盡量少,而且不要用金屬的鍋鏟來翻攪。爆米花和乾鍋焗烤等是絕對不行;酸性食物(如:煮洛神花茶)也要避免。

筆者認為能夠有時間、有心情、有體力來親近山林是一種福氣,登山活動本身就是對身、心、靈的最佳滋養。登山的飲食應該是以自然、輕簡、新鮮為主要考量,如果在山上用過晚餐後有一大堆塑膠袋、空罐頭要收拾,或者油膩的炊具和餐盤難以清洗乾淨,那麼不但對健康無益,而且恐怕您和「愛地球」是背道而馳了。

*本文刊登於台灣山岳第81期

 

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